ATP事例集——厨房卫生管理

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ATP事例集——豆奶生产线

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ATP事例集——酒窖卫生管理

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ATP事例集——食品工厂的卫生管理

　　食品安全是大家非常重视的一个问题，如果食品加工没有做好清理清洁的话，可能会引起因杀菌不彻底而导致食物中毒及异物混入。针对加强食品工厂的卫生管理，本文介绍了如何有效通过ATP检测来确认“清洁后的清洁度”的事例，这是角野品质管理研究所(提供食品安全的咨询服务)的角野久史董事长在第101届Lumitester研讨会上演讲的部分内容。(Lumitester是龟甲万公司研发的ATP荧光检测仪的名称)

　　ATP检测实例

龟甲万ATP荧光检测仪PD–30和LuciPac Pen试剂棒

　　检测仪开始使用的时候，可以按照厂家推荐的基准值来设定。以龟甲万ATP检测仪PD-30(图1)为例：金属表面为200RLU；塑料类为500RLU；手指为1500RLU。之后可再继续进行ATP检测，总结数据，再设定适合自身情况的基准值。(RLU=Relative Light Unit的缩写，发光量，是ATP检测的单位。)

　　(1)用于检测洗手后的清洁度
　　用平时的方式洗手，检测前后的数值(洗手前：6567RLU →洗手后：2169RLU)。按照标准方法洗手后得到的数值(洗手后：945RLU)。针对不同目的，洗手方法也不一样。用标准方法洗手后，显示检测结果已合格(低于1500RLU为合格)。平时可用ATP检测对员工进行突击检查，检查是否已按照要求洗手。还有，根据以往经验，男性的手可能因为较大(与女性相比)，纹路较深，RLU值也相对更高。

　　(2)用于检测烹饪设备
　　对操作前(或使用前)的设备及器具进行ATP检测，确认其清洁度(图2)。不锈钢之类的器具表面光滑，易于清洗(ATP检测结果相应也低)。而树脂器具等经过清洗后易有污垢残留。由于设备或器具的材质及形状的不同，污垢残留程度也不同，这需探讨更有效的清洗方法。

作业前/使用前的ATP检测结果(上图：不锈钢。下图：树脂)

导入ATP检测系统后的效果　　

　　使用ATP检测仪PD-30，仅需10秒即可得到清洁度结果，而且还是用数值显示(把抽象的清洁度具体化了)。如果清洁度不合格的话，可以当场执行重新清洗的操作。因此，能够有效提高员工的卫生意识。

　　如果对检测结果进行分析后发现，即使按照了标准要求清洗，但检测值仍然很高的话，那就需要重新检讨清洗方法并加以改善。还有，如果同样的地方，不同人清洁，结果也不同的话，那就可能是有人没按照要求来清洗。这就需要对全体员工进行清洗培训，强调按照要求清洗的重要性。

　　正确的卫生管理做到的干净是显微镜下的干净(不是肉眼看到的干净)。但是，培养微生物的检测要花费很多时间。而ATP检测仪PD-30由于可以当场得到结果，有利于即时提高员工的卫生意识，提高工厂的卫生管理水平。

阅读原文：

食品工厂ATP检测事例

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ATP事例集——学校配餐的卫生管理

在学校厨房内利用ATP检测仪实行卫生管理

预防食物中毒的关键——“洗手、加热”和“正确卫生意识”！

ATP事例集——学校配餐的卫生管理

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ATP荧光检测仪PD-30

ATP事例集——学校供餐的卫生管理

学校供餐经营的重点是卫生管理

通过ATP拭取检测法实现卫生状态的数值化、可视化！

东海膳食合作联盟 理事 今川将宏 氏

　　kikkoman Biochemifa Company(株)于6月22日在名古屋国际会议中心举办了第100届“荧光检测仪研讨会”。本文是东海膳食合作联盟（爱知县丰桥市二川町东向山22-3、今川宏一代表、http://cooking-boy.com）今川将宏理事在该研讨会的演讲内容概要。（荧光检测仪是ATP拭取检测法中使用的测定设备的名称）。（编辑部）  

◆东海膳食合作联盟的制度概要

　　东海膳食合作联盟是以爱知县丰桥市为中心，开展企业供餐、委托经营食堂、幼儿园供餐以及学校供餐等业务的公司。丰桥市有很多大型汽车制造商的外包工厂，由此衍生较多为这些工厂提供饮食服务、经营食堂的企业。东海膳食合作联盟2007年（引入ATP拭取检测法前）的收益分布反映了当地这种特殊的地域性，企业供餐和经营食堂占了收益分布中的76%。（参考图1左侧图表）。但自2008年雷曼事件后，客户数量虽没有变化，收益却受工厂临时雇员减少、出勤天数削减等影响而相比前年减少约25%。（参考图2）。应对这些经营危机，东海膳食合作联盟将重新审视收益依赖于企业供餐、食堂运营这一经营模式，提出以“企业供餐·单位供餐”及“幼儿园供餐·学校供餐”为“两大支柱”的经营方针（参考图3）。当然，将来会加强“老年人供餐”服务，争取形成“三大支柱”。

　　东海膳食合作联盟一直很注重卫生管理。不可否认，与所谓的大型企业相比，东海膳食合作联盟的卫生管理技术和管理能力仍存在不足。就油炸机来说，内部虽进行了彻底清洁，但油炸机周围及放置油炸机的地面，并没有清洁到位。这种卫生管理水准的公司，即使提供幼儿园、学院、老年人供餐服务，也难以取得客户的信赖。因此，东海膳食合作联盟将致力于改善卫生管理，首先从学习卫生管理和HACCP的知识开始，今川将宏认为应“不拘泥于此前的“固定概念”和“经验法则”，用“新的视角”重新审视卫生管理。

　　东海膳食合作联盟明确提出“不以获取HACCP认证为目标！”。原因是担心若将获取这一资格作为前提，最终会演变为“必须成立HACCP队伍”、“在构建和维持管理（认证的更新等）方面费钱费力”，结果反而因引进HACCP而变得消极被动。陷入“目标就是取得认证！”这一状态并无任何意义。与此相反，东海膳食合作联盟决意“即使微不足道，或是循序渐进，也要进行改善”、“即使仅是HACCP的摘录也没关系，必须引入一些标准”，做好了直面公司现状和问题的觉悟。

◆停用菌落检查法，采用ATP 检测法的来由

　　想要当场知道检查结果！

　　在改善卫生管理情况的过程中，最重要的就是把卫生管理数值化、可视化。然后进行具体的行动。例如，以往厨房普遍会使用“认真洗手”、“彻底打扫”等标语。但在卫生管理学习中发现每个人对“彻底”和“认真”的认知标准并不一样。虽规定了要“彻底”和“认真”，但并非每个人对此都持有相同的认识。因此要以客观的数值而非模棱两可的表述，使得全体工作人员对（卫生管理）产生共同认识。

公司以前就尝试过把卫生管理数值化。将菌落检查的结果用于公司指导方针的制定和工作人员的教育等。但菌落检查法对卫生管理的改善并无太大效果。于是东海膳食合作联盟抛弃了原有的固定概念，重新思考“为什么菌落检查没有使卫生管理得到改善？”、“是否真的有必要使用菌落检查法？”。最后发现菌落检查法完全没有作用。原因是其耗时较长，难以回想起检查之前“具体有过怎样的行为？”、“什么行为会对细菌数量的变化产生影响？”。

为此东海膳食合作联盟放弃了菌落检查法，决定采用ATP拭取检测法（以下称ATP检测法）。ATP检测法是用棉签沾取检测对象后，只需10秒就可获取污垢数值（清洁度）的检测方法。（照片1）。清洁后使用ATP检测法，检测值不合格可即时查找原因。ATP检测现已经成为东海膳食合作联盟卫生管理的一个重点。

◆卫生管理给销售带来了良好效果

　　我们可以通过以下例子了解引入ATP检测法的效果。东海膳食合作联盟在2015年的销售额是2007年的113%，是雷曼事件的时候（2008年）的160%（参考图4）。东海膳食合作联盟的工作人员在对外宣传时，不只是向对方传达“安全·放心的美味饭菜”，而是自信地向其介绍“绝对是安全·放心的美味饭菜。欢迎莅临参观工厂。若信赖我们，请为了孩子（幼儿园和学校）与我们合作！”。与雷曼事件当时相比，销售额的构成也大幅变化，尤其是幼儿园的客户比例大幅增长（图1右侧的圆图以及图4）。

　　通过这些变化，东海膳食合作联盟深刻认识到卫生管理可作为一种销售手段，它与销售额提升息息相关。在引入ATP检测法前，业务员销售时会采取如“低至xx元”的价格战。而引入ATP检测法后，卫生成本增加，这也使得业务员会将客户群锁定在需卫生管理评估的客户。也有业务员认为“不能再继续价格战了”。

　　另外，公司工作人员变得更自信了，因为有着其他公司没有的优势。但是，反过来看，即使卫生管理水平只是降低了一点点，可能会严重影响销售额，导致业绩大幅下降。东海膳食合作联盟在工作人员的培训中也会提及到这一点。

◆ATP检测法的4种应用方法 ——检查目的公开化

　　ATP检测开始推行时，力争把各个位置都检查一遍。。这样做也使得现场的卫生状况逐渐提升。

　　接下来的阶段，开始思考如何才能把ATP荧光检测仪有效地活用在运营方面。现在，东海膳食合作联盟基于4种不同目的使用ATP检测法。关于检查目的，检查方和被检查方之间的相互理解是十分重要。

<目的1>使用数值化的卫生指标对工作人员进行教育

　　运用ATP检测法使清洗的合格线数值化。如上文所述，早前使用的是“认真清洗”“彻底清洗”等表述，即使一味强调“认真清洗”，清洗力度、洗涤剂起泡程度会因人而异，清洗效果也不尽相同。因此通过设定ATP检查基准值以判断清洗是否符合基准。

　　此外,看起来干净与是否有污渍残留又是另外一回事。如平底锅烧焦后用刷子把焦块刷走，肉眼可见的污渍消除后，我们就容易放心地认为已清洗干净。但（即使肉眼看起来很干净）用ATP检测法检测出的数值可能会偏高。最近，工作人员逐渐达成共识——清洗时必须用洗涤剂充分起泡。ATP检测法让人们重新思考现在的清洗方法是否正确。

　　东海膳食合作联盟早前就致力于5S（整理、整顿、清扫、干净、习惯），引入ATP检测法后终于使得模棱两可的“干净”有了判定标准。

<目的2>定期监测，维持良好的卫生环境

　　如<目的1>所述，东海膳食合作联盟已将“干净”数值化、可视化。接下来就是保持任何时候检测都能达到检测标准。

　　现正制定监控规则（ATP检测法的范围和频率）并定期进行监控。这使5S里最难以判定的“习惯”也变得具体化。此外，东海膳食合作联盟运营的丰桥市北部学校供餐共同料理厨房（以下称学校供餐中心）是不搞大扫除的学校供餐中心。他们平时致力于整理、整顿，维持了数值化的“干净”，因此不需要进行大扫除。

　　另外，东海膳食合作联盟现正考虑在5S基础上加上“洗净”和“杀菌”，变成“食品卫生7S”。通过引入ATP检测法，实现卫生管理的稳步前进。

<目的3>制定最优成本的清洁频率

　　洗涤剂上会标有“建议浓度”。一般来说，只要遵从建议浓度便能清理污渍。但器皿用途不一，新旧不同，所需洗涤剂的浓度可能存在差异。不能以“用洗涤剂清洗器皿”来一概而论。若根据实际情况将浓度从0.2%降到0.1%，便可减少洗涤剂用量（经费）。因此，东海膳食合作联盟通过使用不同浓度的洗涤剂清洗器具并进行ATP检测，得到了适合本公司设备的洗涤剂浓度。当然，毫无根据地降低浓度可能会造成杀菌不到位或食物中毒，（更改浓度时）要十分注意。

　　另一个例子就是在运营的学校供餐中心引入了泡沫洗涤，并对其实施频率进行了测试验证。首先，每天进行泡沫洗涤并在清洗后进行ATP检测，分别将结果假设为“理想管理基准值”和“目标管理基准值”。后续2天一次、3天一次……不断改变泡沫洗涤的频率并分别进行ATP检测。现根据检测结果，每周进行两次地面的泡沫洗涤。后来，有工作人员建议其中一次洗涤用中性洗涤剂清洗。经检测验证后，采纳了该建议，每周中期用中性洗涤剂，周末用泡沫洗涤剂。

　　本着“既然难得引入ATP检测法那就应物尽其用”的想法，将ATP检测用于“有根有据地减少不均和浪费”。

<目的4>确保清洁机器正常运作的安全管理

　　ATP检测法亦可应用于清洁机器的安全管理中。如只需随机检查清洗后的餐具便可知道清洗机器是否正常工作。ATP检测可明确机器是否正常运作，而非通过机器异响来判断是否出现问题。

　　如上所述，明确目的后再进行ATP检测会使工作人员意识改变。且有利于提升培训效果。特别是（如上文所述）将卫生管理基准中模棱两可的“认真地”“彻底地”替代为“可视化”的基准便是较大的改进。

　　东海膳食合作联盟近六年来一直施行ATP检测。最开始只是提出“实施ATP检测”、“明确数值化基准值”。现在把明确ATP检测基准值作为本职工作一样，ATP检测法逐渐渗透到职工个人。

　　现在，学校供餐中心每天都会采集样本（按营业天数200天来算）进行检测。一份样本约200日元，一年的试剂费用约为4万日元。今川将宏表示“若能提升公司卫生水准，4万日元一点也不贵”。

研究50RLU基准值——目标成为日本第一干净的厨房

　　学校供餐中心提出“目标成为日本第一干净的厨房”。自2010年运营至今6年来，学校供餐中心一直实施ATP检测法。最近参观厨房的人不断增多，纷纷惊叹公司生产设备的干净程度，赞叹：“连平底锅这些特别容易弄脏的设备都洗得很干净。”除了向参观者介绍ATP检测法和泡沫洗涤，还会向他们传达“卫生管理的改善需要打破陈规”这一理念。例如，地板涂料损坏会使水泥外露，造成黑霉繁殖。于是公司便会思考“怎样才能防止地板的涂料脱落？”并得出了“不用甲板刷就好了”。

照片2  通过引入ATP检测法与泡沫洗涤使丰桥市北部学校供餐共同厨房

（为13所小学和6所中学供餐，生产规模约为1万份）保持高度整洁。

◆产品信息

ATP事例集——点心工厂的ATP检测法应用事例

有望实现对中小型企业的卫生监督及指导

大阪府和泉保健所 卫生科 奥村  真也 氏

　　2014年1月23日，Kikkoman Biochemifa(株)在大阪市天王寺大阪国际交流中心举办了第89届《荧光检测仪研讨会》。本文为大阪府和泉保健所卫生科奥村真也在该研讨会的演讲内容概要。（Lumitester是由Kikkoman Biochemifa公司制造、售卖的ATP检测仪的名称）。（编辑部）

前言

    近年来，越来越多的中小型点心工厂生产和售卖不含鸡蛋的抗过敏食品。※（如不含鸡蛋的蛋糕、馅饼等）。但实际操作中，多数工厂生产这类产品时，使用的是与生产含鸡蛋成分产品相同的生产线。

    鸡蛋过敏的人群只要摄入数ppm鸡蛋成分便会诱发过敏症。若生产不含鸡蛋成分的产品时混入微量鸡蛋成分，就会诱发过敏症。因此，所有生产线都应加强管理，严格控制过敏原的摄入。但较多企业尤其是中小型企业，并没有确切的办法肯定自身生产上对防止过敏原混入的措施是否真正有效。

    保健所需要知道如何简便且快速地掌握中小型企业关于防止过敏原摄入措施的实际状况。因此，大阪府食品卫生监视员协议会Northern Region Block就“ATP拭取检测法（以下称ATP检测法）能否应用于中小型点心工厂简便、快速地防止鸡蛋过敏症”进行了相关探讨。本文就其研讨结果进行介绍。

　　※不含鸡蛋产品=指原料及生产过程不使用鸡蛋类的产品

◆大阪府食物过敏原抽样检查与监察指导现状

　　首先，介绍大阪府食物过敏原抽样检查的现状。

　　如图1，大阪府通过产品抽样检查及监察指导，致力于避免由食物过敏原引起的食品事故。保健所根据大阪府的实行计划，对食品工厂进行以产品检查为中心的抽样检查。过敏原的检查项目有牛奶、鸡蛋、荞麦、小麦、花生、虾、蟹等。抽取的样本由大阪府立公众卫生研究所进行检查。发现违规时，由保健所对生产商进行指导并根据食品卫生法予以行政处分（如责令回收或商讨中止其营业等），以避免出现售卖含有特定原材料的情况。另外，违规企业会公布在大阪府官网主页，消费者可登陆了解详情。同时，企业须主动召回产品并发布公司内部公告、店面通知等，以引起注意。但是，保健所的抽查行动并无法普及到每一家企业。因此，企业的“自主管理”至关重要。企业预防过敏事故的做法可总结为以下三点。第一，避免原材料以外的过敏原物质混入到产品中（即防止异物混入）；第二，确认产品的原材料清单，保证不含有过敏原物质；第三，确保使用时不会出现混淆原材料的情况。

◆日本规定的过敏原检测法及免疫色谱法等简易检测法

　　日本针对鸡蛋过敏原管理所规定的检测法有筛选试验（ELISA法）与确认检验（蛋白质印迹法）两种。筛选试验呈阳性时需实施确认检验。

 表1 免疫色谱法及ATP检测法的优缺点对比

表2 粘附在揉面机的面团等检测结果

++：阳性、+弱阳性

　　进行筛选试验时，若采集的1g食品内含有10μg（10ppm）特定原材料来源的蛋白质，即可判定为“阳性” 。简单来说就是采集的100kg食品内若含有1g的蛋白质即可判断为阳性。行政检查时使用的筛选试验试剂盒是由日本ham(株)制造的FASTKIT ELISA Ver. Ⅱ 系列过敏原测试试剂盒及(株)森永生科学研究所制造的森永FASPEK特定原材料测定试剂盒。

　　然而，这些国家规定的检查法耗时长、成本高、需要人手及专门技术、仪器，中小型企业日常较难实施。因此也有工厂采用市面售卖的简易试剂盒来进行免疫层析检测。（试剂盒由(株)森永生科学研究所、日本ham(株)、primaham(株)售卖）。在2010年日本食品卫生监视员研修会中，东京都健康安全研究中心以“关于推进拭取检测法在预防食物过敏症的应用”为主题，对指导应用免疫层析检测预防过敏症的事例进行报告。报告建议，保健所在指导不单独生产过抗过敏食品（不含鸡蛋产品）的工厂时，可采用操作相对简单的免疫色谱法来具体确认产品是否含有过敏原（蛋白质）。

　　表1归纳了免疫层析检测试剂盒的一般特点。可具体检测鸡蛋蛋白、检测较为灵敏，但价格昂贵、难以定量分析。此时，保健所注意到了早前卫生监察与指导时使用的ATP检测法。ATP检测法虽然不能确定污垢成分（如无法确定污垢种类是淀粉、蛋白质或脂质），但其价格相对便宜、能够定量评价且操作简单（参考表1）。

◆ATP检测法的鸡蛋过敏原管理应用事例

　　首先对中小型点心工厂开展了过敏性物质的意识调查及防污染对策的实际情况调查。进行用具卫生程度检测（ATP检测法、免疫色谱法）及产品抽样检测（ELISA检测），根据检测结果探讨有效的卫生指导法。调查时间为2011年2月至10月，调查对象为大阪府内由4所保健所（池田、丰中、吹田、茨木）管理的20所工厂（所有工厂均使用鸡蛋）。在这20所工厂中，8所通过使用鸡蛋替代品生产防止鸡蛋过敏症食品；9所生产不含鸡蛋成分的产品；3所仅生产含有鸡蛋成分的产品。

预防鸡蛋过敏措施的实际情况调查

　　工厂主要通过以下三种方法防止过敏原的混入。第一，区分生产时间；第二，区分生产场地（分开生产的房间或同一房间内分开制作场地等）；第三，细致清洗使用过的用具。各工厂都注意到需要避免过敏原的混入，也有工厂采取了以下方法防止过敏原的混入：如生产预防鸡蛋过敏食品时，对生产用具等进行二次清洁、用酒精擦拭用具后再使用或使用专门的用具等。

　　但是，也有工厂出现了用具清洗不充分、含鸡蛋成分产品的碎屑残留在生产线、含鸡蛋成分与不含鸡蛋成分产品使用同一生产工具（尤其是揉面机）等问题。

表3 免疫色谱法及ATP检测法检测生产用具的结果

++：阳性、+：弱阳性、-：阴性

表4 ELISA产品检测结果(ppm)

ND：未达到定量下限值

揉面机的检查

　　较多工厂只有一台揉面机（拉伸面团的机器），含鸡蛋产品与不含鸡蛋产品都在同一台揉面机生产。而揉面机的传送带容易粘附制作点心的面团，且无法用水清洗（照片）。运用免疫层析法检测粘附在揉面机的面团时，较多样本检测出含鸡蛋蛋白成分（表2）。现场调查的反馈，大部分工作人员都有“揉面机可能没有进行妥善清理”、“鸡蛋成分或许通过揉面机混入”的忧患意识。

 　　基于上述结果，对揉面机的使用进行以下指导。第一、细致清洗用过的机器；第二、调整生产时间，先生产不含鸡蛋产品；第三，使用前在传送带上撒放足够面粉，避免面团的粘附。

用具的检查

　　对清洗后的用具（含鸡蛋产品与不含鸡蛋产品共用的用具）进行免疫色谱法及ATP检测法后所得检测结果，如表3所示。

　　细致清洗后的用具ATP检测结果均达到了管理基准值※，免疫色谱法检测结果为阴性。

　　※Kikkoman Biochemifa(株)建议普通管理基准值（此情况下为500RLU）

　　S工厂的打蛋器ATP检测结果高达2,727RLU，免疫色谱法检测结果呈阳性。再次清洗后ATP检测结果为230RLU※，不到清洗前的十分之一；免疫色谱法检测结果呈阴性。这些结果表明，细致的清洗十分重要。

　　※RLU=Relative Light Unit（ATP检测时使用的单位：相对发光量）

产品的抽样检验

　　表4为不含蛋产品抽样检查（ELISA检查）结果。检测报告中所有样本被测定为“未检测出”（检测值均低于10ppm）。但在产品中却检测出微量的鸡蛋蛋白。根据该结果，工作人员被要求彻底清洗用具并检讨对生产设备的清洁方法。

　　D工厂的含蛋产品与不含蛋产品虽使用同一揉面机，但由于操作恰当，鸡蛋蛋白质浓度被控制在1ppm以内，却仍然无法完全避免鸡蛋蛋白的混入。因此D工厂的产品上会有过敏原提示：生产本产品的工厂同时生产含有鸡蛋的产品。

◆防止过敏症对策的探讨

　　鸡蛋蛋白质最大推定浓度模型公式

　　接下来将讨论ATP检测法能否用于防止鸡蛋蛋白质混入食品。

　　首先，为探讨蛋液量与ATP检测值之间的关系，使用生理盐水逐步稀释蛋液并对不同浓度的蛋液进行ATP检测，如图2所示。检测结果（如图3）显示蛋液量与ATP检测值存在比例关系。此时，假设所有拭取的污垢均来源于鸡蛋，则按理能够推理出鸡蛋蛋白质的量（最大值），并由此归纳表5所示“受污染产品鸡蛋蛋白质浓度（最大污染量）”的模型公式。

　　该公式首先将ATP检测结果（ATP检测值）除以1.017（图3得出的系数），计算出蛋液量（μg）。再将蛋液量乘以蛋白质在鸡蛋中的比例（12.3%），从而推断出鸡蛋蛋白质最大值。

　　但在实际生产中，产品的鸡蛋蛋白浓度受到拭取面积占用具面积比例、产品重量等因素影响（参考图4）。考虑到这些因素，归纳出了表6所示，计算产品鸡蛋蛋白最高推定浓度的模型公式。

鸡蛋蛋白质最高推定浓度模型公式

　　现将模型公式具体运用于表3 中的M工厂。M工厂的ATP检测数据为，碗751RLU、起泡器646RLU，蛋糕摆放架531RLU。假设用具的污垢均来源于鸡蛋且被产品完全吸收，根据表6公式，产量2kg，拭取面积为产品接触面积的10%~50%。最高污染推定浓度为碗0.45ppm，起泡器0.20ppm，蛋糕摆放架0.42ppm（如表7所示）。若使用这3款用具生产产品，则可推断产品的最大污染度为0.45+0.20+0.42=1.07。

　　正如开头所述，鸡蛋过敏的人群只要摄入微量的鸡蛋成分便会诱发过敏症状。虽然这条模型公式是在假设“用具污垢全部来源于鸡蛋”以及“污垢全部被产品吸收”这两条苛刻的条件下归纳得出的，但根据表7（3款用具的检测值合计为1.07ppm）数据，仍可认为产品有引发过敏症状的可能性。

　　一般来说，当产品重量轻至1kg或以下，特别是仅一款用具ATP检测值就超500RLU，则可能会出现各用具的ATP检测值累加后，通过模型公式计算出的蛋白质浓度超过1ppm的情况（表7为1.07ppm）（基准值500RLU会随产品数量与用具的形状、材质等发生变化，应根据实际情况设定合适数值）

　　但是，表4中M工厂生产的无蛋蛋糕的鸡蛋蛋白最高推定浓度却为5.43ppm。这可能与模型公式中没有涉及到的因素有关（如生产过程中无意混入了鸡蛋蛋白等）。M工厂仍未查明出现该ppm值的原因，但他们认为搬运机粘附饼干碎屑、搅拌时搅拌物飞溅至存放一旁的用具等情况可能是导致问题产生的原因之一。

　　M工厂生产的不含蛋产品无意混入鸡蛋蛋白这一案例向我们表明表6的模型公式并非完全有效。但我们可以通过ATP检测法定量评价用具的干净程度。此外，为了使用具的卫生程度达到卫生管理目标的ATP检测值（本次探讨后设定为500RLU），可对用具的清洗进行指导，这些做法有望预防鸡蛋过敏原引起的事故。

　　再次重复，表6～7所示模型公式是在“用具污垢全部来源于鸡蛋”、“污垢全部被产品吸收”这两条苛刻的条件下归纳得出的。但需要注意的是，实际上ATP检测出的数值并非全部来源于鸡蛋蛋白、鸡蛋内的蛋白质也并非全部是过敏原（通常认为鸡蛋蛋白的卵清蛋白、卵类粘蛋白为过敏原）。此外，本次探讨并无考虑加热导致过敏原减少这一情况(1/10～1/100)。

　　对生产时使用的用具进行ATP检测时，若能知道用具是在哪处、受到何种程度的污染，那对于卫生工作的开展是十分有利的。此外，可根据ATP检测结果探讨高效的用具清洗方法。例如对自动清洗机的冲洗用水进行ATP检测，可避免来自清洗机用水对产品的污染。

◆根据各个检测点设定ATP检测的卫生管理目标值

对本篇内容的总结需强调以下三点：

　　第一，通过对揉面机进行适当管理，有可能把产品中的鸡蛋蛋白浓度控制在1ppm以内。

　　第二，根据生产用具等的ATP检测结果，探讨了推算产品中鸡蛋蛋白最高推定浓度的模型公式。

　　第三， 若清洗时保证所有生产用具的ATP检测值达到卫生管理、指导目标（如500RLU），则可有效防止由于用具混入的鸡蛋蛋白质所引起的鸡蛋过敏。

　　或许有人会对生产机器、用具应清洗至何种程度才能有效防治过敏抱有疑问。这也可能导致过度清洗或过度消毒。那样的话，工厂只需把管理目标设定在“只要在ATP检测中检测值低于500RLU就好”。但是，不同的拭取对象，卫生管理目标值（ATP检测值）也有所不同。例如，由于用具的材质和形状， ATP检测值会难以控制在低于500RLU范围。关于这类用具，有较多案例表明若将目标值设定为1,000RLU，也不一定会引发问题。若生产现场出现ATP检测值较高的地方，可将该处重新清洗至满意为止；然后用ATP检测法重新检测。这样或许会清楚该处合适的卫生管理目标值。

最后

　　大阪府保健所下设生活卫生室，对食品广泛流通市面及需要大量烹饪的工厂进行监督指导。保健所会将ATP检测法应用于日常卫生指导中。在本次探讨中，ATP检测法有望应用于预防过敏症。通过应用ATP检测法及免疫色谱法，可更准确无误地将卫生管理贯彻到底。但是，预防过敏症并不能单靠检测。同时生产含过敏物质产品和不含过敏物质产品的工厂需要十分注意以免让过敏原不慎混入。因此，对生产工厂的整理、整顿以及对生产设备的彻底清洁等至关重要。同时应注意在产品上使用正确无误的过敏原标签。另一方面，即使对设备和用具都进行了彻底的清洁，最终抽检的的产品也可能会检测出过敏原。所以，希望所有接触抗过敏食品的相关人员都对过敏症有深厚的认知。前年曾发生吃面包却出现奶制品过敏症状的案例。该案例中，订货人并没有确切传达需要订购防止牛奶过敏的产品这一要求，生产商也没有意识到对方订购的是防止牛奶过敏的产品。可见订货人与生产商之间密切的沟通非常重要。ATP检测法虽然能非常有效地确认用具的清洁度，但在进行ATP检测时，不单要确认污染的程度，也要养成思考污染原因的习惯。这样我们便会注意应该在哪些地方去防止食物过敏原污染。此外，防止鸡蛋过敏的措施同样适用于防止由于牛奶、小麦粉等过敏原混入而诱发的过敏症状。我们不只是为了检测而检测，而是希望通过检测提升卫生管理水准以及相关人员的卫生意识。

补充

　　本篇内容针对防止鸡蛋过敏的措施进行了探讨。除鸡蛋外，奶制品、小麦粉等食品的ATP值与蛋白质的量也存在相关关系，所以本篇文章也有助于每个工厂设定卫生管理目标。

　　最后，希望大家不单只通过ATP法进行检测，还能结合免疫色谱法来设定合适的卫生管理目标值。

ATP事例集——回转寿司篇

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